Pour la garniture
• 250 g de crevettes grises fraîches décortiquées de la mer du Nord
• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 450 ml de lait entier, chaud (sans être bouillant)
• 150 ml de fumet de crevettes ou de fumet de poisson, chaud (sans être bouillant)
• 100 ml de crème
• 2 feuilles de gélatine (env. 3 à 4 g)
• 2 jaunes d’œufs
• 1 petite échalote, finement ciselée
• 1 cuillère à soupe de persil frais finement haché
• ½ cuillère à café de piment de Cayenne
• Noix de muscade fraîchement râpée
• Sel et poivre
• 1 cuillère à café de jus de citron
Pour la panure
• 100 g de farine
• 2 œufs
• 150 g de chapelure (de préférence grossière ou panko pour un résultat plus croustillant)
Pour la cuisson
• Huile de friture à 175 °C
• Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
• Ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la revenir pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la colorer.
• Ajoutez la farine et mélangez pendant 2 minutes afin d’obtenir un roux blond.
• Incorporez progressivement le lait chaud en fouettant constamment afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.
• Ajoutez ensuite le fumet chaud petit à petit, tout en continuant à mélanger, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
• Laissez mijoter doucement pendant 3 à 5 minutes afin d’obtenir une béchamel bien épaisse.
• Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
• Retirez la casserole du feu.
• Essorez soigneusement la gélatine et incorporez-la à la préparation encore chaude.
• Mélangez jusqu’à dissolution complète.
• Laissez légèrement refroidir la préparation pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez la crème et mélangez.
• Incorporez ensuite les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant rapidement afin d’obtenir une texture homogène.
• Assaisonnez avec le sel, le poivre, le piment de Cayenne, la noix de muscade et le jus de citron.
• Ajoutez délicatement les crevettes grises et le persil en dernier afin de préserver toute leur saveur.
• Versez la préparation dans un plat recouvert de papier cuisson ou légèrement beurré, sur une épaisseur d’environ 2,5 à 3 cm.
• Recouvrez avec un film alimentaire directement au contact de la préparation afin d’éviter la formation d’une peau.
• Laissez reposer au réfrigérateur pendant minimum 6 heures, idéalement toute une nuit.
• Découpez la préparation en 8 portions égales.
• Façonnez délicatement les croquettes à la main afin d’obtenir une forme ovale traditionnelle. Travaillez avec les mains légèrement farinées pour faciliter le façonnage.
• Déposez les croquettes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Placez-les au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes afin qu’elles raffermissent.
• Réalisez une double panure pour une croûte bien croustillante : passez chaque croquette dans la farine, puis dans les œufs battus, ensuite dans la chapelure. Répétez ensuite le passage dans les œufs puis dans la chapelure.
• Laissez reposer les croquettes panées au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes avant cuisson.
• Faites chauffer l’huile de friture à 175 °C.
• Faites frire les croquettes directement à la sortie du réfrigérateur pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
• Évitez de cuire trop de croquettes simultanément afin de maintenir une température d’huile constante.
• Égouttez-les sur du papier absorbant.
• Servez les croquettes bien chaudes avec notre délicieuse Tartare Maison Cauderlier, du persil frit et quelques quartiers de citron.
Bon appétit !