Voor de vulling
• 250 g verse grijze garnalen, gepeld (tip: gebruik verse Noordzeegarnalen, die geven de meeste smaak)
• 70 g boter
• 70 g bloem
• 500 ml volle melk, verwarmd (niet kokend)
• 100 ml garnalenfond of visfumet, verwarmd (niet kokend)
• 100 ml room
• 2 blaadjes gelatine (ca. 3-4 g)
• 2 eidooiers
• 1 kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd
• 1 el fijngehakte peterselie
• ½ tl cayennepeper
• Vers geraspte nootmuskaat
• Peper en zout
• 1 tl citroensap
Voor het paneren
• 100 g bloem
• 2 eieren
• 150 g paneermeel (liefst grof of panko voor extra crunch)
Om te bakken
• Frituurolie op 175 °C
• Smelt de boter in een kookpot op een matig vuur.
• Voeg de fijngehakte sjalot toe en fruit 2 à 3 minuten glazig, zonder te laten kleuren.
• Voeg de bloem toe en roer 2 minuten zodat een blonde roux ontstaat.
• Voeg de warme melk beetje bij beetje toe en klop telkens tot een gladde massa.
• Voeg vervolgens de warme fond geleidelijk toe en blijf roeren tot een gladde, dikke saus ontstaat.
• Laat 3 tot 5 minuten zacht koken tot een zeer dikke béchamelsaus.
• Week ondertussen de gelatineblaadjes 5 à 10 minuten in koud water.
• Neem de saus van het vuur.
• Knijp de gelatineblaadjes goed uit zodat overtollig water verwijderd is en voeg ze toe aan de warme saus.
• Roer tot de gelatine volledig is opgelost.
• Laat de bereiding 1 à 2 minuten lichtjes afkoelen. Voeg vervolgens de room toe en meng alles tot een glad en homogeen geheel.
• Roer vervolgens de eidooiers één voor één door de warme (maar niet meer kokende) saus. Roer snel voor een homogene textuur.
• Kruid met peper, zout, cayennepeper, nootmuskaat en citroensap.
• Meng als laatste de garnalen en peterselie voorzichtig door de massa.
• Giet de massa in een met bakpapier beklede of licht beboterde schaal tot ongeveer 2,5 à 3 cm dik.
• Dek af met vershoudfolie die rechtstreeks op de massa ligt, zodat er geen vel ontstaat.
• Laat minstens 6 uur, liefst een hele nacht, opstijven in de koelkast.
• Snijd de opgesteven massa in 8 gelijke stukken.
• Neem ze voorzichtig uit de schaal met een spatel en vorm cilindertjes of ovale kroketten met licht bebloemde handen.
• Leg de gevormde kroketten op een met bakpapier beklede plaat.
• Zet ze nog 15 à 30 minuten in de koelkast zodat ze opnieuw wat opstijven vóór het paneren.
• Paneer dubbel voor een stevige korst: haal elke kroket eerst door de bloem, daarna door het losgeklopte ei, vervolgens door het paneermeel. Herhaal met ei en paneermeel.
• Laat de gepaneerde kroketten daarna nog minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
• Verhit de olie tot 175 °C.
• Frituur de kroketten rechtstreeks uit de koelkast gedurende 3 à 4 minuten, tot ze mooi goudbruin zijn.
• Bak niet te veel tegelijk zodat de temperatuur niet zakt.
• Laat uitlekken op keukenpapier.
• Serveer de kroketten heerlijk warm met onze heerlijke Tartare Maison Cauderlier, gefrituurde peterselie en partjes citroen.
Smakelijk!